На главную страницу


Тематический каталог Меню Связаться с администратором сайта
0
0
0
s2sdefault
powered by social2s

Короткова С.А.
НИУ-ВШЭ (Москва)

Статья опубликована в «Американистика: актуальные подходы и современные исследования». Выпуск 6.Курск, Курский государственный университет, 2014. С. 5-18.

 

Израиль Зангвилль, английский писатель и общественный деятель, много путешествовавший по Соединенным Штатам, в 1907 г. вложил в уста главного героя своей пьесы такие слова: «…Америка -  это созданный Богом величайший плавильный котёл, в котором все народы Европы перемешиваются и перерождаются в единый народ! Когда я смотрю на остров Эллис, я вижу как вы стоите здесь -  люди из пятидесяти групп, пятидесяти языков и историй, пятидесяти соперничеств…  Но вы не можете долго быть такими, поскольку вы попадаете в божественный огонь. Огонь, который сжигает все ваши распри и вендетты. Немцы и французы, ирландцы и англичане, евреи и русские - все в этот тигель. Так Господь создаёт американцев»[1].

Слово «котел» несло в себе переносный и прямой смысл. Переселенцы из Англии, Швеции, Нидерландов, Франции, Германии, рабы из Африки и местные индейцы создавали из своих национальных кухонь и гастрономических пристрастий нечто новое и общее.

Пуритане из Восточной Англии, преобладавшие среди колонистов в Новой Англии в начале 17 века, исповедовали строгое отношение к еде. Они рассматривали ее только с практической точки зрения, пренебрегая пиршествами. Массовые трапезы допускались только во время поминок. На повседневные приемы пищи отводилось строго определенное время, хозяин и хозяйка ели отдельно от детей и слуг. Предпочтение отдавалось традиционным английским блюдам, даже если готовить их приходилось из местных ингредиентов. Печеные бобы, гороховая каша, разваренные овощи с мясом, черный хлеб грубого помола[2] были каждодневной пищей. Но именно здесь родились те блюда, которые сегодня считают типично американскими - яблочный пирог и запеченная индейка.

В колонии вокруг Чесапикского залива приезжали люди из самых разных социальных слоев. Аристократы, которые поселились в Вирджинии, перенесли через океан любовь к дичи и красному мясу, особенно жаркому из говядины. Обеды для них были важными социальными событиями, а искусство беседы за столом считалось важным умением. Как остроумно заметил историк Дэвид Х. Фишер, «в Вирджинии обедали, в Новой Англии только ели». Бедные белые фермеры и черные рабы кушали гораздо скромнее и быстрее стали применять американские и африканские продукты питания и приправы. Жидкая или густая мамалыга с зеленью и солонина, жареная курица или требуха были распространенной едой среди низших классов[3]. В целом, южане ели более острую, чем в других колониях пищу, и пир был важной частью жизни для всех слоев. В начале XVII века начался ввоз рабов из Африки, которые привезли с собой разнообразные и незнакомые продукты, в том числе ямс, бамию, арахис, дыни и кунжут. Эти продукты быстро стали популярными на Юге, а затем распространились по всей территории колоний.

Обосновавшиеся в долине реки Делавер квакеры с севера английского Мидллендса были похожи на пуритан строгостью повседневной жизни. Они резко критиковали неумеренность в пище. Уильям Пенн советовал Друзьям: «Если ты проснулся с аппетитом, то за стол садись без него»[4]. Несмотря на изобилие пищи в окрестных лесах, реках и океане квакеры остались аскетами, и пища их была самой простой, при этом ели ее все вместе за одним столом с детьми и слугами. Наиболее распространенной едой были привычные для них вареные клецки и пудинги. К ним часто добавляли вяленое мясо. При этом большинство первых поселенцев среди пуритан и квакеров соблюдали посты и воздерживались от употребления мяса более половины дней в году - по понедельникам, средам и пятницам, во время Великого и Рождественского постов. Хотя влияние квакеров и было доминирующим, в среднеатлантических колониях в XVIII в.  поселилось много немецкие иммигрантов. Поэтому кушанье из свинины с кукурузной мукой - скрапл -  стало очень популярно в местной кухне[5].

Во второй и третьей четвертях XVIII века в глубинные районы Америки переселилось более 200 тысяч человек с севера Англии, из Шотландии и Ирландии. Это были представители небогатых сословий, которые селились ближе к фронтиру и Аппалачам на юге и севере. Ирландские и шотландские иммигранты сыграли важную роль в импорте крупного рогатого скота. Обычной едой для них были молочные блюда, привычку к которым они вывезли с родины: каши, масло, сыр, свежее молоко, простокваша. К последней с презрением относились другие группы британцев. Кроме этого типичными были различные тушеные блюда, супы и запеканки в горшках под тестом. Именно здесь начал распространятся картофель, который из Южной Америки попал сначала на север Британии, а оттуда в американскую глубинку[6]. Местная кухня не разделяла ни религиозный аскетизм Севера, ни утонченности Юга и поэтому часто очернялась в рассказах приезжих. В отличие от квакеров и пуритан здешние жители к пирам относились с удовольствием и устраивали их довольно часто.

Первые несколько десятков лет жизни в Новом Свете для всех переселенцев были полны трудностей. Привычных европейских культур здесь не было, продовольствия было мало. Постепенно переселенцы переняли у индейцев и научились готовить новые продукты – помидоры, кукурузу, ваниль, фасоль, сладкий картофель, кабачки, тыкву. За несколько десятилетий в Америку были импортированы и начали успешно культивироваться рожь, пшеница, овес, капуста, горох, морковь, свекла, др. Постепенно из Европы завезли фруктовые деревья.  Особенно распространены были яблони.

Кухонные заботы, приготовление повседневной еды и заготовка ее впрок лежали целиком на плечах женской половины семей. Это был тяжелейший и нескончаемый труд, который занимал большую часть дня. Количество приемов пищи менялось в зависимости от сезонов, постов, времени дня, регионов, но в целом колонисты ели три раза в день: завтракали в 6-7 часов утра, обедали между 12 и 14 часами, ужинали в 18-19 часов. Главной трапезой с обязательной горячей пищей считался обед. На завтрак или ужин чаще всего использовали остатки обеда, поскольку не было возможности долго хранить готовую еду.

Женщины отвечали не только за приготовление пищи, но и за подготовку ее ингредиентов. Тогда не было современных супермаркетов, где можно купить любые полуфабрикаты. Если вы хотели поесть на обед курицу, вам надо было поймать ее в курятнике, зарубить, ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть и приготовить.

В журнале «The American museum»[7] в конце XVIII в. были напечатаны слова одного из фермеров: «… моя ферма обеспечила мне и всей моей семье хорошую жизнь за счет продукции с нее и сохранила мне за два года сто пятьдесят долларов, так как я никогда не тратил больше десяти долларов в год, чтобы купить необходимое - соль, гвозди, и тому подобное. Ничего из еды, питья или одежды мы не покупали, моя ферма снабжала нас всем»[8].  Для того, чтобы «иметь все необходимое», женщины должны были выполнять множество работ: уход за огородом; работа в поле, подготовка лекарств и специальных продуктов для больных; пивоварение; помощь в разделке мяса, доение коров и изготовление масла и сыра; выпечка хлеба, консервация продуктов и контроль за тем, когда они должны быть использованы и т.д.[9] На фермах, плантациях и в небольших городах животных надо было вырастить, забить, разделать и заготовить впрок, пшеницу, овес, рожь и кукурузу посеять, сжать, смолотить и перемолоть, фрукты собрать, высушить или законсервировать.

Вот такое объявление было напечатано  в одной из филадельфийских газет:  «"Требуется на работу, на расстоянии полудня  езды от Филадельфии, для помощи в домашней работе одинокая женщина с хорошей репутацией, вежливая, веселая, активная,  любезная, опрятная, трудолюбивая, умелая, чтобы управлять женской работой на ферме, выращивать молодняк, заниматься молочным хозяйством, продажей, чесанием, прядением, вязанием, шитьем, консервацией и т.д., при этом иногда наставлять в экономике двух девушек, которые, вместе с их отцом составляют семью. К такой персоне мы будем относиться с уважением, и поощрять за такой характер"[10]. И такие объявления не были исключением. Сердцем любого дома в колониальной Америке был очаг. Он обеспечивал горячее питание, тепло и свет после захода солнца, рядом с ним семья собиралась на еду, беседы и вечерние посиделки. На юге с его теплым климатом, жители выносили жар огня во двор или отдельное строение, но так делали в основном состоятельные колонисты. В те времена нельзя было дать огню погаснуть. Угли вечером собирали в кучу, накрывали колпаком из латуни или меди и подвигали к задней стенке очага. Утром колпак снимали, угли разгребали и клали на них новые дрова. Если же огонь гас, то за углями шли к соседям. Нередко это приводило к пожарам. В «Анналах Новой Англии» можно найти такую запись: «21 апреля 1631. Дом Джона в Уотертоне сгорел при переносе углей из одного дома в другой. Уголь упал по пути и зажег листву»[11].

Небольшие и грубо сложенные в самых ранних домах, очаги со временем превратились в сложные, обширные сооружения, в которых могло гореть одновременно несколько небольших огней, приспособленных для разных конкретных функций. Над открытым огнем висели котлы и чайники, вращался вертел, а тлеющие угли или «камеру» через стенку от главного очага использовали для выпечки теста. Приготовление пищи и выпечка на дровяном огне при отсутствии термометра требовали от женщин большого терпения и мастерства. Хозяйки должны были уметь «читать» огонь и судить о его температуре по цвету и яркости пламени и углей. Лучше для топлива было использовать хорошо высушенные лиственные породы, которые горели жарче и дольше, чем хвойные. Регулирование теплоты очага для выпечки было сложной проблемой в домах со сквозняками. Печь должна была быть нагрета до нужной температуры к тому времени, как подойдет тесто. Женщинам надо было уметь тонко чувствовать и температурный процесс выпечки хлеба. Многим эта наука не давалась, и они предпочитали купить хлеб у более умелых соседок, для которых полученные деньги были желанным дополнительным доходом.

Умение обращаться с кухонной утварью тоже требовало сил и навыков, поскольку часто горшки, котлы и чайники были орудиями не для слабых.  Латунные или медные чайники[12] часто достигали объема до пятнадцати галлонов, а огромные железные котлы весили до сорока фунтов. Чайники и котлы подвешивались на крюки над огнем. Первые сковороды и кастрюли переселенцы привозили с собой. Это были устройства на трех ножках, от 6 до 12 дюймов диаметром, на длинных ручках, чтобы их можно было ставить прямо над углями[13]. Их часто называли «пауками». В колониях такую посуду начали производить со второй четверти XVIII века. Для жарения больших кусков мяса использовали вертела разной длины, часто поручая крутить ручку во время приготовления еды детям.

Четырьмя основными методами приготовления пищи в колониальной Америке были варка, жарение в жире, обжаривание на открытом огне и выпечка. Самыми распространенными были вареные или тушеные блюда, потому что их можно было готовить в одной емкости, и они позволяли женщине заниматься другими делами, пока готовилась еда. К таким блюдам относились различные каши, супы, похлебки, рагу, пудинги.

Питание колонистов зависело от сезона, поскольку методы консервации и сохранения продукции были придуманы и освоены не сразу. Самым разнообразным меню бывало летом и осенью, но при этом надо упомянуть, что сырые фрукты и овощи считались неаппетитными, большинство из них подвергалось кулинарной обработке. В XVII веке редко употребляли слово «овощи», вместо него слово «трава» включало в себя все зеленые растения, корнеплоды и травы. К корнеплодам, выросшим в земле, долгое время относились как к пище, пригодной только для бедных. В целом, список растительной пищи, использовавшейся в рационе колонистов, был довольно значительным: зерновые, картофель, капуста, огурцы, помидоры, бобовые, сладкий картофель, репа, лук, грибы, морковь, пастернак, спаржа; базилик, любисток, мята, петрушка, тимьян, шалфей, майоран, укроп, дудник; яблоки, айва, слива, груша, персики, вишня, нектарины, абрикосы; ананас, клюква, виноград, земляника, черника, ежевика, малина, дыни, арбузы.

То, что не могли сразу съесть, женщины сушили, превращали в джем, заливали сиропом, солили, мариновали. Первые колонисты активно пытались сделать вино из дикого винограда, но были разочарованы результатом[14]. Поэтому основным алкогольным продуктом стал сидр[15], поскольку привезенные яблони прижились, и вскоре яблоки были уже в изобилии. Иногда его перегоняли, получая яблочную водку. Обычно семья запасала на зиму от 10 до 30 баррелей сидра.

Что касается белковой пищи, то она в колониях присутствовала в изобилии. Леса были полны дичи, реки и море – рыбы и морских животных. Количество тяжелой мясной пищи, которую потребляли колонисты, поразительно для современного человека. Вот меню обеда, который устроили городские власти Нью-Йорка в честь лорда Корнбери[16]:

«… говядина с капустой

блюдо из требухи

говяжий студень

свиной окорок с репой

мясной пудинг

филе говядины тушеное

индейка с луком

баранья нога с солениями

блюдо из курицы

фаршированные пироги

фрукты, сыр, хлеб и т.д.

масло для соуса

31 бутылка вина, пиво и сидр"[17].

Первое время охоту предпочитали животноводству, поскольку содержание домашних животных стоило дорого, и было сложно защищать их от хищников и индейцев. Обычно охотились на оленей, медведей, буйволов и индеек. В пищу у небогатых переселенцев шли и более мелкие лесные звери – белки, зайцы, опоссумы, бобры, лисы, а также разнообразные пернатые.

На животных, особенно оленей, охотились круглый год. Какую-то часть мяса и внутренние органы съедали сразу, потому что их невозможно было сохранить. Кишки использовали для колбасных оболочек. Во время суровых зим большие куски мяса подвешивали в подвалах, где оно сохранялось в холоде. В другие сезоны его коптили или заливали крепким солевым раствором, чтобы предотвратить порчу. Популярным способом консервации мяса было изготовление «тушенки». Мясо готовили, пока оно не становилось мягким, затем его рубили ножом в фарш, добавляя специи, и упаковывали в глиняные горшки, заливая сверху толстым слоем сливочного масла или животного жира. То же самое хозяйки делали с рыбой, за исключением того, что ее обжаривали и хранили в уксусном маринаде, залитой сверху маслом[18].

Несмотря на обилие дичи, колонисты со временем все-таки вернулись к знакомым им видам мяса, переправив в XVII в. через океан овец[19], свиней и кур. Сначала овец разводили для того, чтобы получать с них шерсть, а когда животные уже не годились для этого, их забивали на баранину[20]. Но наибольшее распространение получила свинина, животных было легко выращивать, их мясо и сало поддавалось несложной консервации. Позже всего получила распространение говядина, поскольку разведение коров требовало ограждений, охраны и качественных травяных пастбищ, т.е. длительного времени и больших затрат. Заготавливали впрок говядину мясо американки также, как и другие виды красного мяса.

Что касается молочных продуктов, то их сохраняли, превращая в масло и сыр. Приготовление последнего было трудной рутинной работой. Мягкий сыр, типа творога или сливочного сыра, хозяйки могли сделать за несколько часов. Более высокого качества сыры требовали нескольких недель выдерживания при равномерной температуре под прессом, а для лучших требовалось несколько месяцев для созревания. Поскольку создание сыра было трудным и требовало специального оборудования, многие женщины предпочитали покупать его у тех соседок, кто специализировался на его приготовлении. Сыры часто использовались вместо валюты и были очень востребованным товаром.

Лучшее место для хранения продовольствия был погреб. Перед закладкой запасов его нужно было подготовить. Мужчины насыпали землю вокруг домов, чтобы предотвратить промерзание почвы под домом.  Женщины тщательно очищали, проветривали и белили подвал перед зимой. Беда случалась, если погреб затапливало или в нем поселялись крысы. За этим внимательно следили всю зиму. Если что-то начинало гнить, то этот продукт удаляли прежде, чем он мог привлечь насекомых-вредителей. Если вентиляция была недостаточной, зерно могло начать «гореть». К концу осени дом был загружен запасами от подвала до чердака, что давало возможность выжить на протяжении долгих зимних месяцев.

Еще одной задачей, которую должны были решить американки два века назад, как быстро приготовить еду недорогую и питательную. Многие путешественники отмечали, что в Новой Англии американцы по пуританской традиции отводили на прием пищи строго определенное время. Англичанин Генри Вэнсей, посетивший бостонскую таверну в 1794 г., записал, что американцы любили дружескую беседу во время еды, но как только она была закончена, они возвращались к своей работе, поскольку "знают цену времени слишком хорошо, чтобы тратить его за столом"[21]. Особенно остро вопрос времени стоял у хозяек трактиров и гостиниц, а также у жен фермеров, которым необходимо было успевать делать много сельской работы.

Столкнувшись с проблемой быстрого приготовления, американки отказались от тщательного взвешивания ингредиентов, характерного для европейской кухни, в пользу измерения объема чашками, стаканами и ложками, что нашло свое отражение в рецептах[22].  Много времени экономила так называемая «химическая закваска» для теста, карбонат калия, которая при смешивании с кислыми ингредиентами (лимон или кислое молоко) создавала пузырьки газа, способствовавшими быстрому подъему теста для пирогов или печенья[23]. Для начинки использовали любые заготовки – джемы, «тушенку» из мяса, «консервы» из рыбы и др. Часто хозяйки пекли пироги впрок, смазывая их после выпечки толстым слоем масла и складывая в погреб. При необходимости их разогревали, снимали сверху жесткую корку и съедали без нее. В бедных семьях пирог ели вместе с коркой.

Яичница с беконом была еще одним примером «фаст-фуда». Британский комедийный актер Джон Бернард, путешествуя по Каролине в конце XVIII века, описал обслуживание в одной из таверн: "Что касается еды, то просили ли вы завтрак, обед или ужин, ответ был один, яичница с беконом; еда приносила не удовольствие, но проблему. . .»[24].  Там же часто предлагали то, что мы сейчас называем сэндвичем[25], кукурузные лепешки, жаренные на решетке, с маслом, различные каши[26] с кленовым сиропом или патокой, вареные «скороспелые» пудинги. В 1793 г. поэт из Коннектикута Джон Барлоу в своей поэме «Мучной заварной пудинг» написал такие строки:

«Кипящий на огне котел

Зерно в себя вбирает,

И кукуруза набухает,

Давая пудинг сытный нам.

Спешим сварить, спешим поесть

И в этом прелесть своя есть»[27].

Пудинги были дешевой, доступной и обильной едой. Рецепт «скороспелого мучного пудинга» можно найти в поваренной книге жены У. Пенна -  Гулиелмы[28]. Еще одно блюдо, которому колонисты научились у индейцев, готовилось даже в полевых условиях. Его описал Джон Бэртрем, путешествовавший по Пенсильвании и Канаде в 1751 г.  Хозяйки поджаривали зерно в горячей золе, пока оно не становилось коричневым, затем растирали в ступке, просеивали, смешивали с сиропом или патокой и добавляли немного воды[29].

Несмотря на все сложности и трудности колониальные хозяйки умели готовить самые разнообразные блюда.  Вот свидетельства, которые описывают угощение в домах состоятельных жителей Филадельфии: «Этот молодой адвокат, квакер Майерс Фишер со своей красивой женой подавали нам утку, ветчину, цыплят, говядину, свинину, пироги, кремы, желе, десерт типа киселя с взбитыми сливками, бисквиты с кремом, пропитанные вином, пиво, портер, пунш и вино». «В доме председателя Верховного суда Бенджамина Чу около четырех часов пополудни нас позвали на обед. Суп из черепахи, разные мясные блюда, пудинг с фруктовым соусом, желе, засахаренные фрукты двадцати сортов, бисквиты с взбитыми сливками, десерт из фруктов, изюма и миндаля, напиток из сливок с вином и др. были на столе»[30].

Но в повседневной жизни женщины, конечно, предпочитали готовить гораздо более простую пищу. Предпочтения проявлялись в поваренных книгах, которые были привезены с собой переселенцами. Наиболее распространенной была книга Ханны Глейз «Искусство кулинарии, простое и легкое»[31], в котором автор с презрением отзывалась о сложной французской кухне, заявляя, что «слепой глупостью является надеяться на кухню французских болванов, вместо того, чтобы освоить хорошую английскую кухню!»[32].

Первой поваренной книгой, опубликованной в колониях, стала книга Элизы Смит «Умелая домохозяйка: или совершенный помощник для домохозяйки»[33]. Первоначально она была издана в Лондоне в 1742 г., позднее издатель Уильям Паркс перепечатал ее в Вилльямсбурге. Именно в этой книге был напечатан исторический рецепт яблочного пирога.

В самом конце XVIII – начале XIX вв. появятся первые американские поваренные книги. Среди них будут «Кулинарное искусство» Амелии Симмонс[34], с описанием многих рецептов «фаст-фуда»; «Указания для приготовления» Элизы Лесли[35] с первым описанием сэндвича; очень популярная «Вирджинская домохозяйка» (1824 г.) Мэри Рэндольф, в которой даже наиболее сложные ее рецепты, по сравнению с более ранними поваренными книгами, на которые она ссылается, укорочены, упрощены и используют измерение «стаканами и ложками»[36].

Однако, несмотря на все попытки упростить, облегчить домашний труд, он оставался тяжелым и бесконечным. Как заметил историк Карл Холидей, изучавший колониальную повседневность[37], «чтобы быть домохозяйкой в колониальные времена требовалась сила Геркулеса, умения Тувал Каина[38] и терпение Иова[39]».

 


[1] Премьера пьесы Израиля Зангвилла (1864 – 1926) «Плавильный котел» состоялась в Вашингтоне 5 октября 1908 года. В ней рассказывается о бурном романе в начале 20 века в Нью-Йорке между двумя русскими иммигрантами Дэвидом Квиксано, композитором – евреем, и дочерью русского аристократа-антисемита Верой Ревендел. Суть пьесы заключалась в том, что в США в результате слияния различных народов и их национальных культур формировалась единая американская нация. Когда на премьере опустился занавес, Теодор Рузвельт наклонился из своей ложи и крикнул Зангвиллу и зрителям: "Это великая пьеса, господин Зангвилл, это великая пьеса". //URL: http://www.robmacdougall.org/4301/4301.04.MeltingPot.pdf (дата обращения 20 января 2014 г.).

[2] Сначала хлеб пекли из смеси пшеницы и кукурузы, но после того, как в 1660-е гг. разразилась болезнь, называемая «пшеничной ржавчиной», его стали делать изо ржи и кукурузы, позже его стали называть «индейский хлеб».

[3] Fischer D. H. Albion's seed: four British folkways in America. N. Y.: Oxford University Press, 1989. Р. 352–354.

[4] Penn W. Fruits of solitude: in reflections and maxims relating to the conduct of human life. //The Select Works Of William Penn: In Five Volumes. The Third Edition. London Phillips, 1782. Vol. 5. P. 127.

[5] Fischer D. H.  Op.cit. P. 483. 539.

[6] Volo J. M., Volo D. D.  Daily Life on the Old Colonial Frontier. Westport, Conn.: Greenwood Press. 2002 Р. 149.

[7] «The American museum» был ежемесячным американским литературным журналом, издаваемый Мэтью Кэри в конце XVIII в. Он разделил с «The Columbian Magazine» честь быть первым успешным американским журналом.

[8] The American museum, or Repository of ancient and modern fugitive pieces & c. prose and poetical.  Philadelphia, Pa.: Printed by Mathew Carey. 1787. Vol. 1, no. 1 (Jan. 1787). Р. 96.

[9] Oliver S. L. Food in Colonial and Federal America. Westport, CT: Greenwood Press, 2005. Р. 123.

[10] The Pennsylvania Packet, or the General Advertiser, September 23, 1780.

[11] Arber E. An English Garner: Ingatherings from Our History and Literature.  Birmingham: Westminster Constable, 1879. VoL II. Р. 584.

[12] Семьи гордились размером чайников, которые они имели. Очень большие чайники чрезвычайно ценились и передавались по наследству.

[13] 1 американский галлон = 3.78541178 литра; 1 фунт = 453.59237 грамма, 1 дюйм = 2.54 сантиметра.

 

[14] Закон о выручке 1764г., которым британцы обложили высоким налогом импортные вина, привел к их бойкоту в колониях. В 1765 г. Бенджамин Франклин решил через «Альманах Бедного Ричарда» пропагандировать выращивание американского винограда на основе сорта Vitis labrusca для того, чтобы стимулировать производство отечественных вин. (Pinney T. A History of Wine in America: From the Beginnings to Prohibition. Berkeley: University of California Press, 1989. Р. 86).

[15] Сидр, или яблочное вино, получают путем сбраживания яблочного сока без использования дрожжей.

[16] Эдвард Гайд (1661-1723), 3-й граф Кларендонский, виконт Корнбери, был губернатором Нью-Йорка и Нью-Джерси в  1701 – 1708 гг.

[17] Holliday C.  Woman's life in colonial days. Boston: Cornhill Pub., Co., 1922. Р.107.

[18] Kidder E.J.  E. Kidder's Receipts of Pastry and Cookery for the use of his scholars, etc. [With plates. Few MS. notes].         London, 1741. P. 13.

[19] В северные колонии голландцы и англичане привезли несколько пород овец. По английской традиции овцы свободно бродили, питаясь травой, из-за чего мясо было с сильным привкусом дичи и жестким, что требовало длительного приготовления. /Apple R. W., Jr. Much Ado About Mutton: But not in these parts. The New York Times, March 29, 2006.

[20] Root W., De Rochemont R. Eating in America: a History. New Jersey: The Ecco Press, 1981. Р. 179.

[21] Wansey H. The journal of an excursion to the United States of North America in the summer of 1794. N.Y.,Johnson Reprint Corp., 1969. Р. 46.

[22] Carson J.. Colonial Virginia Cookery. Williamsburg, VA: Colonial Williamsburg Foundation, 1974. Р. XXI.

[23] Simmons A. American cookery, or, The art of dressing viands, fish, poultry, and vegetables, and the best modes of making puff-pastes, pies, tarts, puddings, custards and preserves, and all kinds of cakes, from the imperial plumb to plain cake, adapted to this country, and all grades of life. Hartford, CT: Hudson & Godwin, 1796. Р.35. / Facsimile reprint with introduction by M. T. Wilson. New York: Dover, 1984.

[24] Bernard J. Retrospectives of America 1797-1811. N. Y.: Harper & Brothers, 1887. P. 43.

[25] Историю появление сэндвича связывают с британским государственным деятелем Джоном Монтегю, четвертым графом Сэндвичем. Согласно легенде, в 1762 г.  во время 24-часовой игры в карты граф попросил своего повара приготовить ему такую еду, чтобы ее можно было есть одной рукой, а другой продолжать игру. В результате появился сэндвич.

[26] Glasse H. The art of cookery, made plain and easy which far exceeds any thing of the kind yet published. ... To which are added, by way of appendix, one hundred and fifty new and useful receipts, and a copious index. By a lady. London: Printed for A. Millar, R. Tonson, W. Strahan, T. Caslon, T. Durham, and W. Nicoll, 1767. Р. 137. (Reprint, London: Prospect Books, 1983).

[27] Barlow J. The hasty-pudding: a poem, in three cantos. URL: http://www.poemhunter.com/poem/the-hasty-pudding/ - дата обращения 15.10.1012.

[28] Penn (Springett) G. M. P., Benson E. A. Penn family recipes; cooking recipes of Wm. Penn's wife, Gulielma. Penn, Gulielma. 1702. Ed. by E. A. Benson. York, PA: George Shumway, 1966. Р. 85.

[29] Bartram J., Kalm P. Observations on the inhabitants, climate, soil, rivers, productions, animals, and other matters worthy of notice made by Mr. John Bartram, in his travels from Pensilvania  to Onondago, Oswego and the Lake Ontario, in Canada: to which is annex'd, a curious account of the cataracts at Niagara by Mr. Peter Kalm. London: Printed for J. Whiston and B. White, 1751. Р. 71. (Reprint - Ann Arbor: University Microfilms. Snbsidiary of Xerox Corporation, 1966. March of America Facsimile Series, No. 41

[30] Earle A. M. Home life in colonial days. N. Y.: Macmillan Co.; London: Macmillan & Co., 1898. Р. 160.

[31] Glasse H. The art of cookery, made plain and easy: which far exceeds any thing of the kind yet published ... 9th edition. London: Printed for A. Millar, 1765.            

[32] Принесенная в Англию Карлом II французская еда получила ограниченный круг почитателей среди аристократии.  Эта кухня основана на блюдах и соусах, требующих достаточной квалификации. В Америке даже среди переселившихся аристократов не все одобряли галльскую кухню.

[33] Smith E. The compleat housewife, or, Accomplish'd gentlewoman's companion: being a collection of receipts in cookery and also bills of fare to which is added a collection of receipts of medicines with directions for marketing. London: Printed for R. Ware, S. Birt, T. Longman, C. Hitch, J. Hodges [and 4 others in London], 1753.

[34] Simmons A. American cookery, or The art of dressing viands, fish, poultry and vegetables, and the best modes of making pastes, puffs, pies, tarts, puddings, custards and preserves, and all kinds of cakes, from the imperial plumb to plain cake: Adapted to this country, and all grades of life. Hartford: Printed by Hudson & Goodwin. For the author, 1796.

[35] Leslie E. Directions for cookery: being a system of the art, in its various branches. Philadelphia: E.L. Carey & A. Hart, 1837.

[36] Randolph M. The Virginia housewife, or, Methodical cook: a facsimile of an authentic early American cookbook. N. Y.: Dover Publications, 1993.

[37] Holliday C.  Op. cit. P. 109.

[38]Тувал Каин - библейский Кабир, «наставник каждого мастера по меди и железу», тождественен греческому Гефесту или Вулкану.

[39] Иов - величайший праведник, образец веры и терпения.

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Оценка 0.00 (0 Голосов)

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить